池の中のかえる

かえるなりに、いろいろ考えてます

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手作り味噌に挑戦!

冬に酒屋の仕事に行ったお土産に、麹を少し分けてもらってきました。
それを冷凍保存していたのを、引越しの時に思い出し、
冷凍庫でかなり幅をきかせていたこともあり、
味噌を作るぞ!!ということに

酒屋には、酒造りで最後にお米を蒸す「こしき倒し」という日があります。
私がいた蔵では、こしき倒しの日の夜は、
無事に酒造りが済んだお祝いということで、近くの料亭で大宴会
その次の日は、二日酔いになりながら、
おとなしく味噌作りをするのが恒例でした。

私は、この味噌作りがすごく好きでした
因みに、蔵で仕込んだ味噌は、蔵の賄いでいただいていましたが、結構おいしかった

というわけで、今回は私が蔵人時代に教わったやり方で仕込むことにしました

材料は、大豆 2kg
    麹  2kg
    塩  1kg(ネットで調べたら、もう少し少なくてもいいみたい

昨日のうちに、大豆を洗い、水に漬けておきました。
miso1.jpg
豆は2倍以上に膨れるので要注意
酒屋でも、油断したら桶から豆があふれていたことがありました

麹と塩
miso2.jpg
膨れた豆
miso4.jpg

少し手抜きして、圧力鍋で豆を煮ることにしました
miso9.jpg
豆の湯で加減は、親指と小指ではさんでつぶれるくらい!と習いました。

普通に煮ると、3~5時間かかるし、まぜまぜしないと焦げ付くし
圧力鍋やと、10分でやわらかくなりました。
ただ、圧力鍋では少量ずつしかできないので、
小分けにして何度もやるのが面倒でした
あと、あく抜きできないのも少し気になるし。

ゆで汁をとっておく
miso7.jpg
豆を煮たあと、汁は捨てずにとっておきます。
あとで、材料を混ぜるときに使います。

マッシャーで豆をつぶす
miso3.jpg
豆がやわらかいので、マッシャーでも簡単にできました。

つぶした豆は、たらいにいっぱい
miso5.jpg

麹と塩と煮汁を混ぜる。両手でガッツリいきました
miso6.jpg
煮汁は少しずつ加えて、混ぜながら加減をみます。
酒屋で作った麹は、市販の麹より硬いので、
麹が水分を吸ってしまうので、汁は多めにしておくのだと習いました。

やわらかさは、耳たぶくらいが一般的みたいですが、
私は酒屋流で、手ですくうと指の間からぼたぼた落ちるくらいにしました。

つけもの桶に入れて、表面はビニール袋で密閉。
miso8.jpg
涼しい場所に保存して、半年~1年ほど熟成させれば完成

果たして、どんな味噌になるものやら、できあがりが楽しみです
そして、次は何を作ろうかしら・・・。
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テーマ:日々のできごと - ジャンル:ライフ

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